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2015.09.11

ドリップコーヒーの講座 松田陽一さん

このコーナーでは各分野で活躍するいろいろスクールの講師の方々に、実際のお仕事の話や講座のポイントなどをお伺いしていきます。

今回お話を伺うのは「ドリップコーヒーの講座」の講師をつとめる松田珈琲店 店主の松田陽一さんです。

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こんにちは、宜しくお願いします。

松田:宜しくお願いします。

普段のお仕事について教えてください。

松田:仕事内容はとてもシンプルで、こちらで焙煎した豆の販売と配達をしています。
店内で珈琲を飲んでいただくこともできます。朝に焙煎して配達をして、お昼からこのお店を開けています。
まず一杯淹れましょうか。

ありがとうございます。ネルドリップなんですね。

松田:最初はペーパードリップでしてたんですが、やっているうちに行き詰まったことがあって。
どうしてもこの台形や円錐形の型にはまってしまうと、お湯をコントロールしても、その型によって力がかかってしまうんです。
円錐形は早く抽出されますし、台形だと緩やかに出るんですが、いずれにせよ型で決まってしまいます。
それに比べるとこのネルは柔軟性があって、豆自体もお湯を差した時に膨らんでいきますし、豆の状態に応じて微調整できるというメリットがあるのでネルを選んでいます。
抽出方法は透過法と浸漬法という2種類があるんですが、透過法について理想的な抽出が出来るのはネルしかないなと自分の中で結論が出ていて、そこからはずっとネルでしています。
ペーパードリップも簡便性に優れているという意味ではとても良いと思いますが、自分の求めている味を出すにはネルしかないと思っていますね。

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フィルターを手で持ってドリップされるんですね。ネルドリップでも型に置くイメージがありました。

松田:そうですね、そういったドリッパーも存在します。私もネルをそんなに動かす訳ではないですが微調整しながら淹れているので、片手間ではやらないようにしています。
時間も何分何秒という数値的なもので測るのではなく、豆の状態を見て、豆の求めるままに湯を注ぐという感じです。
人が豆をコントロールするのでなく、豆に応じて人の方が変化するということが美味しく淹れる近道なのかなと思います。

そのネルは市販されているものなのですか?

松田:これは自分で作っていまして、年内には販売も始めたいと思っています。

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全然とげとげしさがなく、まろやかですね。

松田:焙煎し始めた頃はとげとげしていたんですが、お店を続けているうちに、ようやくとげとげしなくなりました。 生豆の状態から焙煎していくんですが、生豆の状態と焙煎した後では中の成分が大きく変わるのですが、熱の入れ方によって、成分が上手く変化してないと、とげとげしたり、ものすごく酸味が際立ったり、逆に苦みが際立ったりしてしまいます。その辺がはじめの壁でしたね。

以前は全然違うお仕事だったとか?

松田:はい。元々はサラリーマンだったんですけども、25歳過ぎくらいからでしょうか、このままでいいのかなと人生観についてよく考えるようになったんです。それで自分でお店をしたいと思って色々調べたり勉強していくうちに、自家焙煎という世界があるということを知り、お店に足を運ぶようになって、これはもしかしたら自分に向いているかなと、自宅で焙煎をするようになりました。

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元々珈琲が凄く好きだったという訳ではないのですか?

松田:元々は珈琲自体にそんなこだわりはなかったんです。でも自家焙煎のお店に行くようになって、情熱的なお店に出会って感動した経験から、のめり込むようになりました。 珈琲の魅力をひと言で言うなら「魔性性」ですね。色々な研究本とか珈琲本などもたくさん出ているんですけども、科学的に分かっていることは本当に微々たるもので、分からないことがたくさんあるんです。
それに少しでも近づけるように探していく、というのが宝探しのようで面白いんです。

確かに。珈琲は無くても生きていけるいわゆる嗜好品ですが、世界中に夢中になっている人が凄くたくさんいますね。バリスタチャンピョンとか、世界的な豆の品評会などもある。

松田:そうですね。もう魔性性としか言いようが無い、笑。

1日何杯くらい飲まれるんですが?

松田:今はそんなに飲まなくて、きちんと飲むのは一杯くらいです。 でも味など、質的なことを分かるようになるまでは、どうしても量的なものをこなさないといけないと思いますので、これから勉強される方は、出来るだけたくさんの珈琲に触れられた方が良いと思います。

お仕事で普段から心がけていることはどんなことですか?

松田:自分が納得いくものしか出さないようにします。豆も器具も自分が良いと思ったものしかお店に出していません。それをお客様に無理強いしようとは思いませんが、笑。だんだん伝わると良いなとは思っています。

では今回の講座のポイントを教えてください。

松田:珈琲の味については焙煎の占めるウエイトが一番大きいのですが、焙煎方法を教えることは出来ないので…と言いますのも焙煎はどこまで行っても究められないものだと思っているので、私自身まだまだで、語れることもないのです。 でも抽出に関しては、見よう見まねであっても、できることがたくさんありますので、これから珈琲関係のお店をしたいという方や、ご自宅でより美味しく珈琲を楽しみたいという方に、できる限りのことをお伝えしたいと思います。
器具はこの台形と円錐形のドリッパー、そしてネルを使用します。これらの器具に関しては受講者の方にお持ち帰りいただいて、ご自宅でもドリップしていただけるようにと考えていますので、ドリップは初めてという方にもご参加いただけます。
豆をコントロールしようとするのではなく、豆に合わせる、ということを一番お伝えしたいですね。

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